L’Olio di Oliva

Le origini dell’ulivo si confondono con quelle della civiltà del Mediterraneo; i primi uliveti furono coltivati in Siria e in Palestina e, intorno al 1000 a.c. vennero diffusi in Italia.

La pianta dell’ulivo ha bisogno, per svilupparsi, di acqua, sole e terreni non molto profondi. L’olio di oliva è l’unico alimento fondamentale che derivi da un frutto ed è da 50 secoli che si ottiene dalla spremitura di olive macinate, separando l’olio dall’acqua di vegetazione.

L’olio di oliva per chiamarsi vergine deve essere ottenuto dal frutto dell’ulivo soltanto mediante processi meccanici, in condizioni, soprattutto di temperatura, che non causino alterazioni dell’olio. L’olio non deve aver subito processi diversi dal lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione.

Gli oli di oliva ottenuti con solventi, processi di riesterificazione e miscele con oli diversi non sono considerati vergini. Un olio di oliva “extra vergine” deve avere un contenuto di acido oleico (grado di acidità) inferiore al 1%.

La qualità di un olio di oliva dipende da molti fattori: la cultivar (olivaggio); lo stato dell’olivo e del frutto al momento della raccolta; la tecnologia seguita nella produzione, nella raccolta e nell’estrazione; le condizioni di conservazione.

Il leggendario albero di ulivo e l’olio ricavato dai suoi frutti hanno accompagnato la storia dell’umanità. 8000 anni fa l’ulivo veniva già coltivato in Medio Oriente e le prime coltivazioni si ebbero molto probabilmente in Siria o Creta.

I Fenici in seguito diffusero questa coltivazione su tutte le coste del Mediterraneo, dell’Africa e del Sud Europa. Con i Greci le coltivazioni di ulivo divennero sempre più numerose, ma furono i Romani che provarono a coltivare in ogni territorio conquistato questi frutti polivalenti (trascurando in alcuni casi le coltivazioni esistenti dell’Italia meridionale).

In molti casi i Romani ordinarono alle popolazioni conquistate il pagamento dei tributi sotto forma dei olio di oliva. Sempre i Romani riuscirono a costruire i primi strumenti per la spremitura delle olive e a perfezionare sempre di più le tecniche per conservare l’olio.

Fin dall’inizio l’ulivo e i suoi frutti sono stati presenti nella storia degli uomini sia nei riti sacri che nella vita quotidiana, l’olio infatti venne utilizzato non solo per arricchire gli alimenti ma anche nei massaggi e nella cosmetica.Nei poemi omerici l’olio era usato esclusivamente per la pulizia e l’igiene.

Gli antichi Romani classificavano l’olio di oliva in cinque qualità: “oleum ex albis ulivis” proveniente dalla spremitura delle olive verdi, “oleum viride” proveniente da olive raccolte a uno stadio piu’ avanzato di maturazione, “oleum maturum” proveniente da olive mature, “oleum caducum” proveniente da olive cadute a terra e “oleum cibarium” proveniente da olive quasi passite che era destinato all’alimentazione degli schiavi.

I numerosi utensili per la raccolta e la spremitura delle olive, rinvenuti dagli archeologi in vari scavi nell’area mediterranea, nonché diversi passaggi della Bibbia e del Corano dimostrano l’importanza storica di questo frutto dell’ulivo e del lavoro degli uomini.

Anche all’alba del terzo millennio l’olio di oliva costituisce un prodotto carico di misticismo e soprattutto un componente fondamentale della ormai famosa dieta mediterranea, una moda di cui molti esperti attestano gli aspetti benefici per la salute.

L’enorme varietà di aromi che l’olio d’oliva può avere lo rende un alimento utilizzabile in qualunque tipo di cucina. I primi utilizzatori sono stati ovviamente i popoli del Sud che, grazie alla salutare dieta mediterranea detengono il record dei più bassi tassi di malattie cardio-vascolari.

I conoscitori e gli amatori sanno che l’olio d’oliva può essere fruttato o speziato, dolce o amaro, forte o delicato; il suo gusto infatti è fortemente determinato da diversi fattori naturali. Come il vino quindi può essere molto differente a seconda del sole, la qualità della raccolta, il clima, etc..

Si possono però distinguere tre principali categorie di olio a seconda del suo grado di acidità e della sua purezza:

olio extravergine d’oliva: E’ l’olio migliore che può essere prodotto, non sottoposto a nessun processo di lavorazione né raffinazione. Ha un livello di acidità inferiore all’1% (1 grammo per ogni 100 gr).

olio vergine d’oliva o puro: Il grado di acidità di questo olio è pari circa al 2% e come l’extra vergine non è raffinato.

olio d’oliva fine o olio d’oliva: E’ composto da olio di oliva raffinato al quale viene aggiunto olio di oliva vergine per migliorarne il gusto. Il grado di acidità massimo è dell’1,5%.

olio di sansa: Ha un livello di acidità massimo pari all’1,5% ed è costituito dalla sansa cui viene aggiunto dell’olio extravergine di oliva.

L’olio extravergine di oliva, a differenza degli altri olii alimentari, è costituito prevalentemente da acidi grassi monoinsaturi, con la presenza in giusta quantità di acido grasso linoleico, polifenoli, vitamina E e beta carotene.

La presenza di questi elementi antiossidanti rende l’olio extravergine particolarmente importante per la nostra salute. E’ stato infatti scientificamente verificato che il suo costante utilizzo favorisce un abbassamento del colesterolo “cattivo” (LDL) ed un contestuale innalzamento di quello “buono” (HDL) aiutando a prevenire le malattie cardiovascolari e l’artereosclerosi.